不同品种番茄的果实品质及感官评价（二）结果与分析
来源：本站原创 发布时间：2022-10-09
不同品种番茄的商品品质
表 1 显示了 10 个品种番茄的商品品质指标。由表知，10 个品种番茄的硬度范围为 2.06～7.83kg/c㎡ ，其中硬度最低的品种为“酸甜果”，最高的为“圣女红果”。所有番茄色度中L值均为正值，且L值最高的品种为“夏日阳光”，最低的为“福禄”；a 值除“绿宝石”外均为正值，表明只有该品种为绿色，其余均为红色；b值同样全为正值，但“夏日阳光”的 b值高于其余品种，因为其为黄色。番茄果实果形指数的变化范围为 0.73～1.16，包括高圆形果、圆形果和扁圆形果三类。表 1 还显示，“燎原美丽”单果质量超过200g，属于大型果，“酸甜果”和“福禄”的单果质量分别为 44.1g 和 69.7g，为中型果，其余均为小型果。
不同品种番茄果实的营养品质
表 2 为不同品种番茄果实的营养品质，由表可知，番茄可溶性固形物含量在5.8%～11.4%之间，其中有 5 个品种可溶性固形物含量超过 9%，“惜春果”含量最高，为 11.4%，“燎原美丽”含量最低，为5.8%。在所有测定项目中，除番茄红素由于有些品种未检出，变异系数最大外，其次是 VC 含量，表明这两个指标在各个品种之间含量差异较大。不同番茄品种 VC含量最低的是“福禄”（16.0mg/100g），最高的为“釜山 88”，含量为 54.9mg/100g。所有营养指标中变异指数最低的是苹果酸含量，其变化范围为 573～673mg/kg，变异系数仅为5.6%。
另外，变异系数超过 20%的营养指标还有柠檬酸、氨基酸和总酸含量，三者的变 化 范 围 分 别 为 1137～2514mg/kg、878～1813mg/kg 和 0.353% ～0.742% 。由此可以看出，番茄果实中酸含量相比糖含量的品种变异更大，因此可以通过育种和种植管理措施来调整番茄果实酸含量，以达到改善风味的目的。
不同品种番茄平均隶属函数值及感官评价
采用模糊数学隶属函数法对番茄营养品质指标中的可溶性固形物、可溶性糖、糖酸比、葡萄糖、果糖、蔗糖、VC、氨基酸、蛋白质和番茄红素含量进行计算，得出不同品种番茄的平均隶属函数值，结果显示，平均隶属函数值排名前3的番茄品种分别为“釜山88”“惜春果”和“雪山玲珑果”，排名最低的为“燎原美丽”。这与消费者和专家感官评价结果一致，消费者感官评价得分采用满分10分制，专家者感官评价得分采用满分100分制，两者评选出的口感排前3位的番茄品种同样也是“釜山88”“雪山玲珑果”和“惜春果”；对三个品种的口感描述主要为风味浓郁，口感偏甜。两者对“燎原美丽”的评价得分都相对较低，口感描述主要为风味不浓郁，酸度欠缺对不同番茄品种平均隶属函数值和感官得分作相关性分析，结果显示，无论是与志愿者感官得分，还是与专家感官得分，都存在显著的正相关线性关系，即平均隶属函数值越大，感官评分越高。
不同品种番茄品质指标与感官评价的关系
对感官得分和番茄营养指标做相关性分析，可以发现志愿者感官评分和专家感官评分结果之间有极显著正相关关系，表明两组人员的感官评价结果相对一致。另外，与志愿者感官评分相关的因素还有可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、果糖、氨基酸和蛋白质含量，并且都表现为正相关关系。与专家感官评分有正相关关系的有果糖和氨基酸含量，有显著负相关关系的是苹果酸含量。可溶性固形物与可溶性糖、果糖、维生素和蛋白质含量有显著的正相关关系。将不同番茄品种商品指标与感官评分做相关性分析，可以发现只有志愿者感官评分与单果质量呈显著负相关关系。
将不同品种番茄总酸含量和苹果酸/总酸与感官评价得分之间做相关性分析发现，无论是与志愿者还是专家感官评分都存在二次函数关系。随着总酸含量的增加，感官评价得分呈现先增加后降低的趋势，并且总酸含量分别为0.58%和0.56%时志愿者和专家感官评价得分最高。苹果酸占总酸的12.88%和12.03%时，志愿者和专家感官评分最高。
不同品种番茄与感官评价相关指标主成分分析
将与感官得分相关的指标进行主成分分析，利用 KMO 检验即从比较原始变量之间的简单相关系数和偏相关系数的相对大小角度进行的检验，得到其 KMO为 0.603，大 于 0.5，显著性为0.001，适合做主成分分析。结果显示，两个主成分，特征值均大于1，综合贡献率达到 80%，能够代表番茄指标的绝大部分信息，可以作为不同品种番茄品质评价的综合指标。第一主成分主要包括志愿者感官评分、果糖、可溶性固形物、蛋白质、可溶性糖、氨基酸含量、葡萄糖，主要是提高人们喜好度的相关信息；第二主成分包括单果质量和总酸，主要反映减少人们喜好度的相关信息。X1～X9分别代表
可溶性固形物、可溶性糖、总酸、葡萄糖、果糖、氨基酸、蛋白质含量、单果质量和志愿者感官得分。P1和P2分别代表两个主成分。用两个综合指标代替原来的9个品质指标。P1=0.149X1 + 0.145X2- 0.153X3 +0.029X4 + 0.190X5 + 0.280X6 +0.118X7-0.075X8+0.233X9，P2=0.052X1 + 0.015X2 +0.547X3 + 0.277X4- 0.047X5-0.439X6 + 0.112X7- 0.210X8-0.140X9。
各得分值与相应特征值的方差贡献率百分数的乘积相加得到不同品种番茄的综合评价指数P，即 P=0.649P1+0.151P2，以此来评价不同品种番茄的综合品质。通过计算综合品质得分可知，得分前 3 位的分别为“釜山88”“雪山玲珑果”和“酸甜果”，排名最后的为“燎原美丽”。与模糊数学及感官评价结果相似，可以用于评判番茄的综合品质。
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